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Os queijos de Paula e Massimo são “um milagre contínuo”
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CAPRINO DE ODEMIRA

Os queijos de Paula e Massimo são “um milagre contínuo”

Trocaram Milão por Odemira. Ela era fotógrafa, ele fazia rádio. Há um ano que fazem queijo de cabra, e encanta-os trabalhar o leite e vê-lo a transformar-se em algo novo todos os dias.

Os queijos pousados nas mesas ali ao nosso lado na pequena queijaria de Odemira, uns redondos, outros em pirâmide, estão vivos. É isso que Paula nos está a explicar. Um queijo nunca fica terminado. Está sempre em transformação e é isso que é fascinante. “É um ser vivo. Não morre. Não estanca. Está sempre a desenvolver sabores. Vamos provando e é já outra coisa.”

Foi há cerca de um ano que a portuguesa Paula Oudman e o italiano Massimo Villa trocaram uma vida bem mais agitada em Milão e começaram a fazer o Caprino de Odemira. E é evidente que estão apaixonados por todas as pequenas descobertas diárias. Ouvi-los falar sobre queijos faz lembrar uma daquelas viagens no tempo e no espaço que se vêem em programas científicos. É como se a câmara entrasse pelo queijo dentro e nos levasse até ao campo onde as cabras estão a pastar, e daí até ao interior das ervas que elas comem. Afinal, é tudo isto que faz um queijo.

“O leite é uma coisa mutável, tem muito a ver com o que os animais comem. Na Primavera, por exemplo, há muito mais variedade de ervas, e isso tem influência no leite”, diz Paula. “A qualidade do leite varia num raio de 50 quilómetros. Aquilo que as cabras comem aqui não é o que comem em Évora ou nas montanhas.”

Assim, o leite que entra pela porta da queijaria três vezes por semana — e que é de cabras que pastam à volta de Odemira — revela pequenas surpresas. A partir daí começa a intervenção humana que encanta Massimo, que durante toda a vida fez rádio (ainda mantém um programa de jazz) e documentários. “A minha actividade manual era mexer no rato do computador”, conta. “Esta é uma actividade muito diferente —ver a transformação da matéria e ter a possibilidade de a controlar.” 

Essa possibilidade de transformação começa logo na fase da coalhada, a seguir à pasteurização do leite. “Aí entra a experiência, para percebermos qual o ponto certo da coalhada. Até percebermos como funcionava fizemos muitos erros”, continua Paula, que é, no casal, a que mais gosta de arriscar, de fazer experiências. A Massimo cabe o papel de zelar para que Paula não se entusiasme demasiado com as experiências e não faça a cada dia um queijo diferente. “O Massimo é mais certo e racional. Eu adoraria experimentar um novo queijo todas as semanas. Complementamo-nos”, diz ela, sorrindo.

Depois, os queijos são postos nas formas, umas redondas outras em forma de pirâmide, e são pressionados para sair o soro — nessa fase define-se a textura que se pretende, e que pode ser mais mole ou mais dura. Deixa-se descansar durante 24 horas e a seguir envolve-se com sal grosso, que, para além de contribuir para o sabor, cria uma camada protectora, evitando o crescimento de bactérias. “No fundo, o que se faz no queijo é eliminar as bactérias nocivas através da pasteurização e criar condições para que se desenvolvam as outras, que transformam o leite em queijo”, explica Paula.

Segue-se a fase da cura, que pode prolongar-se por dois, três, quatro meses, conforme o queijo que se pretende ter. “O mínimo são 15 dias, mas aí o resultado é um queijo com pouca intensidade de sabor.” 

Alguns dos primeiros queijos que fizeram, há um ano, estão desde então a curar. “São tão bons como um bom parmesão de cabra”, garantem. “São os nossos vintage.” 

Não partiram para esta aventura do zero. Tiveram a ajuda de um primo de Massimo que toda a vida trabalhou com queijos, em Itália e noutros países. Foi ele que lhes ensinou as bases e alguns segredos. “Hoje podemos experimentar, perceber onde queremos chegar.” Mas Paula confessa que, quando tomaram a decisão, o que existia era apenas “uma nuvem” sobre as suas cabeças “que dizia queijo”. E queijo porquê? Porque adoram comê-lo. Massimo diz mesmo que se tivesse que escolher apenas uma coisa para comer toda a vida seria queijo.

Tomada a decisão, regressaram a Portugal. Tinham já vivido durante alguns anos na Costa Vicentina, trabalhando sobretudo em documentários sobre cultura portuguesa para um canal de televisão italiano, e, desta vez, resolveram instalar-se em Odemira. Encontraram um espaço de queijaria no Mercado Municipal e uma lojinha logo ao lado, e foram morar para uma rua a poucos metros. 

O que sai das mãos

Paula ainda fotografa, de vez em quando, e Massimo faz o seu programa de rádio sobre jazz — é, aliás, jazz a banda sonora que se ouve dentro da queijaria enquanto conversamos. Mas os queijos são o centro das suas vidas. Só tiram uma folga por semana, e mesmo assim às vezes não resistem a passar pela queijaria nesse dia. “É um compromisso para a vida”, diz Massimo. 

Confessam que, inicialmente, não tinham imaginado como esta actividade os iria prender. Mas, ao mesmo tempo, diz Paula, “cria uma relação muito forte à terra. É uma coisa tão primária, mas torna-se viciante.”Massimo “é mais urbano”, mas Paula, que passava as férias de infância na quinta dos avós, no Douro, tinha já uma forte ligação à terra. “Foi através da natureza que soube que ia ser fotógrafa. A minha inspiração sempre foi a natureza. E acabei encontrando a matéria certa.” 

Entretanto, aprenderam muito sobre cabras. Saímos da queijaria para irmos ver algumas delas, que andam a pastar. Fernando, o dono dos animais, leva-nos até elas, que aparecem a correr com um ar estouvado. São pretas, e muitas são ainda bebés. É precisamente por causa do período de gravidez e aleitamento das cabras que Paula e Massimo estão de momento a fazer queijos usando leite de vaca. São diferentes, mas igualmente bons. E, em breve, voltarão a ter leite de cabra para retomarem os seus caprinos.

Convidam-nos para almoçarmos em casa deles antes de deixarmos Odemira. Paula faz uma salada com rúcula, tomate cereja, raviolis e queijo cortado em pedacinhos. O queijo deles, claro. Com todo o sabor das ervas que crescem à volta de Odemira e todo o trabalho de transformação do leite feito por duas pessoas encantadas com o que lhes sai das mãos. No final, Massimo corta fatias de outro queijo para comermos com pão. Fazer queijo, garantem, “é um milagre contínuo”.

CAPRINO DE ODEMIRA

São três os queijos de cabra principais: os Pyrâmide e Coração, de pasta média e sabor mais delicado; o Curado Clássico, com tempo de cura entre um e seis meses; e o Caprino Forte, uma a quatro semanas de cura, com sabor e aroma mais intensos. Actualmente estão também a ser feitos queijos com leite de vaca. Vendem-se no Mercado de Odemira e em lojas gourmet, entre as quais a Mercearia Criativa, em Lisboa, e a Mercearia das Flores, no Porto, o supermercado Apolónia, no Algarve, e o 1000Super, em Vila Nova de Milfontes.

publico




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